Информационный
проект юга Сибири

08 июня 2018

Пора менять скептическое отношение к сое

Острый дефицит белка, как пищевого, так и кормового, наблюдается во многих странах мира. Полностью ликвидировать дефицит белка в ближайшее время за счет продукции животноводства не представляется возможным. Частично эту проблему можно решить за счет введения в рацион питания высокобелковых культур, в частности, сои. До недавнего времени в стране соя находила применение как техническая и кормовая культура.

Пищевого значения она практически не имела. Процент потребления мяса и мясопродуктов по отношению к норме составляет лишь 57,8%.

Комитет по питанию ВОЗ/ФАО/УОН принял новые, более высокие нормы потребности человека в белке. Каждый россиянин должен получать 0,8 г полноценного белка на 1 кг массы тела в сутки.

Согласно данным экспертов Института питания РАМН, в России в настоящее время дефицит потребления населением белка превысил 40% от рекомендуемой нормы и составляет суммарно более 1,0 млн тонн. Особое место в производстве пищевого белка занимает соевый белок. Он относится к белкам высокой биологической ценности для человека, по своему аминокислотному составу близок к белкам животного происхождения. Так, по данным Института питания РАМН, соевыми белками можно замещать до 48% белков говядины без снижения биологической ценности комбинированного продукта. В России создано достаточное количество сортов сои, которые более целесообразно могут быть использованы в качестве сырья для переработки на пищевые цели.

Анализ белковой продуктивности и качества сортов сои российской селекции показывает, что эти сорта обладают ценными пищевыми свойствами. Качество любого белка определяется набором незаменимых аминокислот. Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе, организм человека не в состоянии синтезировать восемь.

Из семян сортов сои российской селекции получается нежное молоко, без постороннего привкуса, в холодном состоянии желеобразное. Молоко имеет высокое содержание лецитина, поэтому сильно пенится и при употреблении появляется ощущение взбитого коктейля. Такие вкусовые ощущения сохраняются довольно долго. У этих сортов наилучшая коагуляция по сравнению с сортами зарубежной селекции. Из семян сои сорта Касатка процент выхода сыра - 92%, при этом сыр отличается высоким содержанием полноценного растительного белка, легко усваивается организмом, отлично сочетается по вкусу с различными продуктами. Кроме того, одно из главных достоинств соевых продуктов – это экономия семейного бюджета. Потому что соевое молоко в 9 раз дешевле коровьего, сыр тофу на 70% дешевле мяса, при том, что их энергетическая ценность в 1,5...2,0 раза выше.

Соя, выращенная в нашем регионе, является наиболее ценной как сырье для производства продуктов питания. Районированные сорта свидетельствуют о возможности и необходимости расширения ареала возделывания сои и перспективности их использования для решения проблемы дефицита белка.

В. В. Смородников, "От поиска – к решению. От опыта – к мастерству": материалы V Всероссийской студенческой научно-практической конференции с международным участием (Абакан, 20 апреля 2018 г.) / науч. ред. Г. А. Минюхина; отв. ред. И. А. Давыдова. – Абакан: Издательство ФГБОУ ВО «Хакасский государственный университет им. Н. Ф. Катанова», 2018.